Como é produzido o sorvete de massa? Um passo a passo para ajudar o seu negócio

Há mais de 3 mil anos, os chineses inventaram essa maravilha que é o sorvete. De lá para cá, essa sobremesa ganhou novos e variados tipos, como o sorvete de massa, também conhecido como sorvete bola. 

Da mesma forma, essa sobremesa já passou por vários processos que levaram à produção industrial que conhecemos hoje.  

Mesmo que você já fabrique esse produto, é muito importante reconhecer e se certificar de todas as etapas da produção, garantindo um sorvete de qualidade. Por isso que, neste texto, nós trazemos um passo a passo completo para ajudar o seu negócio. Continue lendo!

Quais são as características do sorvete de massa?

O sorvete é um alimento saboroso e de valor nutritivo, cuja composição pode variar de acordo com as características que se deseja e as matérias-primas disponíveis. Eles são basicamente compostos por água ou leite, gordura (vegetal ou animal), açúcares, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes.

A qualidade do sorvete está relacionada ao correto balanceamento da calda, isto significa que, além de matérias-primas de qualidade, a proporção de cada ingrediente deve ser adequada para manter um equilíbrio e um excelente produto final. Uma calda que não tenha um correto balanceamento pode resultar em um sorvete com defeitos, tais como: cristais de gelo perceptíveis, arenosidade, derretimento acelerado etc.

Como é produzido o sorvete de massa?

Existem duas formas: a produção convencional e a otimizada. Mostraremos o passo a passo delas a seguir. 

Produção convencional 

De forma geral, esse tipo de produção segue os seguintes passos:

  1. Compra e armazenagem adequada da matéria-prima;
  1. Pesagem dos ingredientes;
  1. Mistura: dispersão dos ingredientes obedecendo uma sequência adequada para otimizar a mistura, assim, garantindo que a calda não tenha aglomerados de ingredientes (homogêneo);
  1. Homogeneização: objetivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, garantindo uma melhor emulsão. Essa etapa, além de garantir maior estabilidade durante o  processo de maturação, resulta em um produto final com melhor textura, suave e uniforme.
  1. Pasteurização da calda: é o tratamento térmico aplicado na calda, que garantirá a conservação do produto. Ele consiste no aquecimento do produto a uma temperatura pré estabelecida por um certo período de tempo, no qual garantirá a eliminação dos microorganismos patogênicos (prejudiciais à saúde). Esse procedimento é obrigatório pela legislação Brasileira. 
  1. Maturação da calda: essa etapa facilita a hidratação das proteínas e estabilizantes, agregando viscosidade para a calda, além da cristalização dos glóbulos de gordura, aumentando a qualidade e conferindo uma textura mais suave.
  1. O tempo de maturação dependerá da composição da calda, sendo necessária, em média, de 2 a 4  horas (sob agitação para garantir temperatura uniforme) a uma temperatura de aproximadamente 4°C.

Produção otimizada

Nesse tipo de produção, o fabricante utiliza um produto versátil já pronto, conhecido como calda base, igualmente saboroso e que dispensa metade das etapas da produção convencional. 

A calda base passa por um processo UHT (ultra high temperature). Trata-se de um tratamento térmico, onde o produto é submetido a uma temperatura de aproximadamente 140°C por até 6 segundos, seguido por resfriamento imediato, o que garante a eliminação dos microorganismos presentes, mantendo a qualidade nutricional e, consequentemente, aumentando o seu tempo de validade em temperatura ambiente.

Confira no vídeo abaixo:

A produção com a calda base começa a partir da etapa de resfriamento, seguido de saborização e congelamento (batimento), ou seja, há uma eliminação de diversas etapas de processo convencional. Além da otimização do processo de fabricação, outras vantagens podem ser observadas, como a padronização da formulação (balanceamento adequado), aumento de produtividade, estocagem de matérias-primas, garantia de qualidade e segurança do alimento, entre outros.

Além disso, o fornecedor que trabalha com esse tipo de produção também pode reduzir o tempo de produção da calda, que costuma ser de 4 horas para cerca de 30 a 60 minutos (dependendo do equipamento de resfriamento do cliente). 

Conclusão

As diferenças entre a produção convencional e a otimizada são o produto e o tempo. A calda base já é uma mistura pronta, pasteurizada, homogeneizada e maturada; basta adicioná-la ao seu processo produtivo. Dessa forma, a sua produção é otimizada e agilizada em pelo menos 4 horas, garantindo a mesma qualidade de um sorvete de massa feito por meio de uma produção convencional. 

Dessa forma, o sorvete de massa é produzido na sua loja mais rapidamente e tão saboroso quanto o de uma produção convencional! 

Mas lembre-se: é preciso encontrar um fornecedor de confiança que trabalhe com essa produção inovadora e com uma calda UHT já pronta e de qualidade. 

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